parfois jusqu'au mois de janvier, pour que la température descende sous les -7°C ! Le signal est alors donné, et au beau milieu de la nuit, les baies givrées sont récoltées et aussitôt pressées, souvent sur place, avant de pouvoir décongeler. Tout l'intérêt de la technique est là : les paillettes d'eau restent emprisonnées dans le fruit, tandis que l'on recueille le jus, ainsi extrêmement concentré en sucre et en acide ! C'est d'ailleurs pour cela que les levures peinent à entretenir la fermentation, qui s'arrête vers les 10% d'alcool seulement.

Au final, les obstacles sont si nombreux, les conditions si rigoureuses, que peu de producteurs s'y risquent, parmi les rares qui peuvent y prétendre. Car le climat du pays doit être particulièrement froid. L'Autriche et l'Allemagne restent ainsi les spécialistes des vins de glace, même si un petit nouveau les écrase désormais en quantité : le Canada, qui a découvert sur le tard la richesse que promettaient ses hivers rigoureux et en est désormais le plus gros producteur mondial.

Et la France ? Certains producteurs alsaciens en produisent lorsque la météo le leur permet. Mais la pratique, qui n'est pas encadrée par une AOC, échappe à toute réglementation, et selon Seppi Landmann, l'un des producteurs, cela devrait perdurer : "Nous sommes bien trop peu nombreux à en produire pour avoir une chance d'obtenir l'appellation."