ses conseils avisés et nous parle aussi de sa philosophie du vin. Vous serez conquis par son parcours, son élégante simplicité et son talent.

A 35 ans, David Biraud occupe un poste prestigieux dans un des plus beaux palaces du monde, le Crillon à Paris, place de la Concorde. Sommelier depuis 1995, chef sommelier depuis 7 ans, David Biraud est plusieurs fois médaillé : meilleur ouvrier de France en sommellerie en 2004, il a réussi le concours du meilleur jeune sommelier de France en 1998 (à moins de 26 ans) et en 2002 celui du meilleur sommelier de France. En tant que sommelier, David travaille main dans la main sur les accords mets et vins avec un autre passionné du goût, Jean-François Piège, chef 2 étoiles du restaurant Les Ambassadeurs dans le même palace.

Comment un jeune vendéen, né dans une région peu viticole et issu d’une famille qui ne s’y intéressait pas, est-il arrivé si jeune à un poste aussi prestigieux ? Portrait d’un homme aussi curieux que méthodique qui grâce à deux rencontres, celle d’un professeur de sommellerie et d’un sommelier, découvrit l’univers merveilleux du vin.

De son enfance, David Biraud se souvient de la bonne cuisine de sa grand- mère : “lapin sauté, blanquette, île flottante, un régal qui comblait mon appétit gourmand de petit garçon ! Je revois aussi mon père qui achetait pour toute la famille du Muscadet en vrac chez un vigneron et le mettait lui même en bouteilles. C’étaient mes seules connaissances en matière de vin.” À 16 ans, n’étant pas attiré par les “métiers des chiffres” comme les autres membres de la famille, David choisit l’école hôtelière. Il obtient vite son CAP et BEP cuisine. Cela lui plaît, il continue l’école à Talence près de Bordeaux. Là, les week-ends, il parcourt la route des vins dans le Médoc et découvre ces châteaux prestigieux : Latour, Margaux, Mouton Rothschild. Il se passionne pour les cours de son talentueux professeur, monsieur Garcia. Séduit, il choisit la section sommellerie. Son choix est fait, la chance lui sourit, à 22 ans, il fait un stage au Crillon.

Les études terminées, le hasard lui offre un poste de commis sommelier à l’Arpège : “une expérience inoubliable que cette rencontre avec le grand Alain Passard, un chef plus que créatif, doté d’une cave exceptionnelle avec pléthore de grands crus”. Après quelques mois de cette expérience enrichissante sur les accords mets vins, monsieur Maitre, le chef sommelier du Crillon partant à la retraite, lui propose un poste de sommelier. Il n’avait pas oublié le jeune stagiaire. “Chef sommelier du Crillon est un travail passionnant : être à l’affût des demandes d’une clientèle hétéroclite et plutôt fortunée à la recherche des plaisirs de la table. Effectuer les achats en suivant les fluctuations du marché, partir à la rencontre des vignerons et découvrir de nouveaux vins en France et aussi de plus en plus à l’étranger. Il y a 10 ans seulement, les grands crus se vendaient aisément, on regardait moins les prix. Maintenant le consommateur boit moins, mais il est plus connaisseur. Le client aime que l’on passe plus de temps avec lui, il aime discuter. Entre le nouveau riche, le chef d’entreprise en repas d’affaires et le couple qui s’offre le repas de l’année, le discours à tenir n’est pas le même. Un travail passionnant où l’on apprend tous les jours.”

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